Fare un dolce

Fare un dolce, ricetta a parte, assomiglia alla vita in modo affascinante: fai una cosa, poi un’altra, metti questo e quello, e hai un risultato. Talvolta il risultato dipende non dalle azioni, né dagli ingredienti, bensì dalla sequenza delle azioni, che magari a prima vista non ha motivazione, oppure dalla temperatura degli ingredienti. Per esempio: le uova devono essere quasi sempre calde, cioè non appena uscite dal frigorifero. Lavorandole a lungo, specie i tuorli, si ossidano e danno più sapore all’impasto o alle creme. Le chiare si montano molto fredde, con un pizzico di sale, e si aggiungono agli impasti con molta delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto. Sono cose che si scoprono solo con l’esperienza, così come si scopre che tutta l’esperienza del mondo non ti salva dai disastri, che sono sempre in agguato. Fare un dolce è un atto di fiducia e di ascolto: degli altri, dell’istinto, del cuore. Bisogna usare gli aromi e le spezie: spesso fanno tutta la differenza e danno a un dolce un sapore “professionale”, sono come un bell’ombretto o un paio di calze nuove quando si mette un vestito elegante. Fare un dolce è un atto di amore per chi lo mangerà: non ci sono dolci senza amore. L’amore senza i dolci esiste, dicono, ma io non l’ho mai sperimentato. Nelle mie storie uno dei primi segnali di amore è sempre stato ingozzarsi amorevolmente a vicenda di cose dolci. È per questo che quando si è felici si ingrassa, ma essendo felici non ci si fa caso. 

Una ricetta infallibile per la torta della felicità (aka: torta di mele)

Ingredienti: 250 grammi di farina, 125 grammi di zucchero, 125 grammi di burro, 2 uova, un pizzico di sale, cannella, vaniglina (o scorza di limone grattugiata), un bicchiere scarso di latte, lievito artificiale per torte (meno di una bustina), qualche mela (tre in genere bastano).

Si lascia ammorbidire il burro fuori dal frigo e lo si mescola con lo zucchero fino a ottenere una crema soffice (si può usare una frusta, a mano o elettrica). Si uniscono le uova intere, una per volta, amalgamando bene, poi si unisce la farina a cucchiaiate, il sale, la cannella, la vaniglina o scorza di limone. Lavorando col cucchiaio si otterrà una pasta piuttosto consistente. A questo punto si sbucciano e si fanno a fette le mele (se un volontario non lo ha fatto nel frattempo), si unge e infarina una tortiera di 25 cm di diametro circa, si accende il forno a temperatura moderata. Si fa un vuoto nella pasta col cucchiaio, si mette il lievito in polvere e si unisce il latte, un po’ per volta, fino a ottenere una pasta lavorabile ma sempre consistente, perché cuocendo le mele cedono il loro succo all'impasto. Si stende l'impasto sulla tortiera e si mettono sopra le mele, spolverando di zucchero e cannella. Si cuoce per una quarantina di minuti (dipende dal forno, con quello a gas ci vuole anche meno). Prima di servire si spolvera di zucchero a velo. Ci si possono aggiungere anche delle uvette, magari prima delle mele così non si bruciacchiano. Si possono far macerare le fettine di mela in un po’ di liquore o vino dolce, e unire la marinatura alla pasta (al posto del latte). 

Una nota sul lievito artificiale: io lo uso, ma ho sempre paura che si senta troppo. Sulle bustine c’è scritto che è una dose per mezzo chilo di farina, ma molte casalinghe su mezzo chilo di farina (dose doppia, per una torta di mele da offrire a una vasta comunità) ne mettono due senza rimorsi. La virtù sta nel mezzo, come sempre: io metto una bustina a partire da 300-400 gr. di farina, e una bustina e qualcosa per mezzo chilo. 

Una nota sul burro: è ovvio che le torte si possono fare anche con la margarina o l’olio di semi o anche di oliva. Ma il sapore è tutto un altro, specie in ricette come questa che derivano, in ultima analisi, da quella della pastafrolla. Si possono usare burro e latte senza lattosio, ma in caso di allergia vera e propria ai derivati del latte l'olio (un bicchiere) diviene necessario, e il latte si può sostituire con succo di frutta o frutta succosa ridotta in polpa (come una pera o una pesca) o spremuta d’arancia.